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      包子的历史​——味之兴包子培训

    • 包子的历史——味之兴包子培训

      要研究包子文化,还得从庆丰包子铺的招牌——猪肉大葱包子说起。这个包子被习大大钦点后,一夜间风靡全国,南方人民纷纷好奇:“猪肉大葱包子是什么味道的?”其实,葱肉馅的包子几乎是现今文献记载中,历史最悠久的口味了。

      宋代《太平广记》中记载了一段唐朝逸事:在武周时期,有一位侍御史名叫侯思止。他吃饭时每每叮嘱厨师:“与我作笼饼,可缩葱作。”也就是让厨师少加点葱,多加点肉。人们于是送他一个外号,叫“缩葱侍御史”。可见肉和葱在唐代便已成为包子馅的经典搭配。

      葱肉包子在宋代大概也很受欢迎。宋人罗大经《鹤林玉露》中提到,有位士大夫在京城买了个妾室,自称曾在宰相蔡京府中的包子厨做事。蔡京以讲究吃喝闻名,从他的厨房中出来的人,想必手艺精湛,这位士大夫于是兴高采烈地把她娶了回去。一日,他让小妾做些包子来尝尝,没想到她推辞说自己不会做。士大夫很不高兴:“既然是包子厨里的人,怎么不会做包子?”小妾回答得理直气壮:“我是包子厨里专门负责切葱丝的。”小小的葱丝都要有专人负责,是讽刺蔡京穷奢极欲,或许存在夸张的成分。但宋人喜欢以大葱入包子馅,是显而易见的事。

      不过,蔡京府里的肉包子,未必是猪肉,更有可能是羊肉。唐宋时期,羊肉一直是最常见的肉类,而猪肉的地位相对较低,往往只供平民百姓果腹。

      陈文蔚《克斋集》中记载,王安石热爱羊肉包子,时常边看书边吃。因为看得太过入神,也不用筷子,用手拿了就吃,吃得过多也浑然不觉,以至于闹肚子。真正的吃货大概对此颇不以为然:美味当前,自然得细嚼慢品,方才不负恩泽。边看书边吃饭,连自己吃了多少都不知道,岂不是浪费了好好的一笼羊肉包子么?

      “馒头”原本就是“包子”

      古代的包子并不都叫包子,如前文所见,唐人就把它叫做“笼饼”。古人把面食统称为“饼”,如汤面叫做“汤饼”,上笼蒸熟的面点就叫“笼饼”。陆游有诗云:“便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”其下作注:“蜀中杂彘肉作巢馒头,佳甚。唐人正谓馒头为笼饼。”

      陆游所说的“馒头”,其实是包子最古老的名字。许多人都相信,“馒头”是诸葛亮发明的。相传他领兵南征孟获时,有人劝告他:“南蛮地区有很多邪术,你要用人头祭祀神灵,神灵就会派出阴兵来助你一臂之力。”诸葛亮不愿杀生,于是用羊肉和猪肉为馅,包以面皮,做成人头状,用以祭神,神灵果然为他出兵。这一记载最早见于宋代高承的《事物纪原》,后来被《三国演义》改编化用,从此人尽皆知。

      《事物纪原》的资料来源是稗官野史,并不足以证明包子就是诸葛亮发明的。不过,古代少数民族确实有用人头祭天的风俗,“馒头”也很有可能是人头的替代品。晋人卢谌《祭法》中就说:“春祠用曼(馒)头。”说明馒头的确是当时常见的祭品。

      宋代已出现“包子”之名,但“馒头”之称一直并行不衰。明代《水浒传》的二十七回中,武松路过孙二娘的酒店,点了二三十个包子。“那妇人……去灶上取一笼馒头来放在桌子上。两个公人拿起来便吃。武松取一个拍开看了,叫道:‘酒家,这馒头是人肉的,是狗肉的?’那妇人嘻嘻笑道:‘客官休要取笑。清平世界,荡荡乾坤,那里有人肉的馒头,狗肉的滋味?我家馒头积祖是黄牛的。’”可见当时的人依然称包子为“馒头”。不过,古人为了不杀人祭天,而创造了包子;孙二娘为了卖包子,却把人杀了做馅,想来也颇为讽刺。

      “包子”和“馒头”的称谓,到清代才渐渐分化。《儒林外史》第二回写道:“厨下捧出汤点来,一大盘实心馒头,一盘油煎的杠子火烧。”这里的“馒头”才真正是没有馅的馒头。现今的吴语区还时常把包子称作“馒头”,如“生煎馒头”、“蟹粉馒头”等等。


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